Si te interesa saber más acerca de cómo afecta la altitud al cultivo y sabor del café, a lo largo de este artículo te lo explicamos, además de la importancia.
Cultivar café en las alturas
¿Alguna vez leíste en una bolsa de café “cultivado a 1,800 msnm (metros sobre el nivel del mar)” y te preguntaste si eso realmente influye en el sabor? La respuesta es: sí, y mucho. La altitud es uno de los factores más importantes que determinan el perfil de sabor, aroma y calidad del café.
En este artículo te explicamos cómo afecta la altitud al cultivo y sabor del café desde el punto de vista científico, y también cuáles son los retos que enfrentan los caficultores al producir en zonas elevadas.
Prepárate para entender por qué el café de altura es tan valorado… ¡y cómo elegir el que más se adapta a tus gustos!
¿Por qué es importante la altitud en el cultivo del café?
La altitud, es decir, la altura sobre el nivel del mar donde se cultiva el café, tiene un impacto directo en el desarrollo del grano. Y no se trata de una moda o de marketing: la altura influye en la temperatura, la maduración del fruto, los azúcares y, por lo tanto, el sabor final en la taza.
En zonas altas, el clima es más fresco. Esto provoca que el grano de café madure más lentamente, lo cual permite que se desarrollen más azúcares naturales y compuestos aromáticos. En pocas palabras: a mayor altitud, mayor complejidad de sabores.
Altitud vs. sabor: Lo que hay detrás de los perfiles en taza
La altitud no solo es un número en la etiqueta. Es un factor que cambia completamente el perfil sensorial del café. Aquí te explicamos cómo:
1. Maduración más lenta = sabores más intensos
En altitudes elevadas (por encima de los 1,200 msnm), las temperaturas son más frías. Esto hace que el proceso de maduración sea más pausado, lo que permite mayor concentración de azúcares y acidez natural en el grano. Resultado en taza: sabores brillantes, frutales, florales, con acidez compleja y cuerpo ligero.
2. A menor altitud, sabores más planos o “tostados”
En cambio, en altitudes más bajas (por debajo de 900 msnm), el clima cálido acelera el crecimiento y la maduración del grano. Esto puede generar granos con menor densidad, menos azúcares y menor acidez. Resultado en taza: sabores más simples, amargos, con menos notas frutales o florales. Suelen usarse para mezclas comerciales o cafés más intensos.
3. Mayor altitud = mayor densidad del grano
Los granos cultivados a mayor altitud son más densos, lo que mejora su resistencia al calor durante el tostado y permite resaltar mejor sus notas naturales. Por eso los tostadores prefieren perfiles de tueste medio o claro en cafés de altura: así se conservan mejor los sabores especiales del grano.
¿Qué se considera “café de altura”?
El término “café de altura” generalmente se refiere a cafés cultivados por encima de los 1,200 metros sobre el nivel del mar. Estos cafés suelen ser más valorados en el mundo del café de especialidad por su complejidad y calidad en taza.
En países productores como México, Colombia, Guatemala, Etiopía o Kenia, muchas de las zonas más reconocidas están ubicadas en montañas o regiones volcánicas, con altitudes ideales para café de especialidad.
Dato curioso: En México, regiones como Chiapas, Oaxaca y Veracruz producen algunos de los mejores cafés de altura del país.
Desafíos del cultivo de café en altura
Aunque el café de altura es muy valorado, producirlo no es fácil. Los caficultores que trabajan en zonas montañosas enfrentan varios retos que muchas veces no se ven desde la taza:
1. Accesibilidad y transporte: Las fincas ubicadas a mayor altitud suelen estar en zonas de difícil acceso, con caminos estrechos y empinados. Esto complica el transporte de fertilizantes, herramientas, y también la recolección y envío del café.
2. Clima impredecible: A mayor altitud, el clima puede ser más cambiante. Las lluvias intensas, granizadas o heladas inesperadas pueden afectar la floración y el desarrollo del grano.
3. Recolección más lenta y costosa: En el café de especialidad, los granos se recolectan a mano, seleccionando solo los frutos maduros. En altura, este proceso es aún más lento y demanda más esfuerzo físico, lo que incrementa los costos.
4. Menor rendimiento por hectárea: El café cultivado en zonas altas produce menos cantidad por planta, pero de mayor calidad. Eso significa que el productor gana por calidad, no por volumen.
5. Mayor inversión y menor margen: A pesar de que el café de altura puede venderse a mejor precio, muchos productores aún no reciben lo justo por su esfuerzo. Es por eso que elegir cafés de comercio directo o con trazabilidad puede hacer una gran diferencia para ellos.
¿Cómo elegir un buen café según la altitud?
Si te interesa probar cafés de mayor calidad, presta atención a la altitud en la etiqueta del café. Aquí algunos consejos rápidos:
- Busca cafés por encima de 1,200 msnm si te gustan los sabores brillantes, frutales o florales.
- Si prefieres sabores más suaves o achocolatados, los cafés entre 900 y 1,200 msnm pueden ser ideales para ti.
- Pregunta por la altitud, el origen y el perfil de taza si compras en una cafetería de especialidad.
- Elige café en grano y con fecha reciente de tueste para disfrutar al máximo su sabor.
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Y recuerda, la altitud no es solo un número en la bolsa de café: es uno de los factores más determinantes en el sabor, calidad y complejidad de una taza. A mayor altitud, los granos maduran más lento, son más densos y ofrecen una explosión de aromas y sabores que no encontrarás en cafés de tierras bajas.Si te gustó este artículo, te recomendamos leer también: ¿Quién certifica a los baristas? Aquí te decimos todo y ¿Qué es un brew bar y qué bebidas preparan? Te lo decimos
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